“清真”在中国的起源(五)
发布时间:2019-07-11 09:22:19

清末到民国时期,由于经济的发展和社会的需要,清真菜在北京得到了很大的发展和推广。当时先后在前门外开设的 羊肉馆有:元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆( 馅饼周)、东恩园居(穆家寨 炒疙瘩)等。在长安街的有 西来顺,在中山公园的有 瑞珍厚,在长安市场的有 东来顺。清真馆过去不讲究汤水,调味偏重,用芡过多。到此时则吸收了一些山东及江南烹调的基本方法,用牛肉和鸡鸭 吊汤,力求原汁原味,纯正不膻。口味的浓厚清淡,因菜而异,形成了北京清真菜的特殊风味。

“清真”在中国的起源(五)(图1)

这个时期,天津清真菜也发展到鼎盛时期,陆续出现了经营高档清真菜的“十二楼”,如永无德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、畅宾楼、富贵楼和又一春等。天津清真餐饮业还向兄弟地区输送大批烹饪人才。创建于清咸丰三年(1853年)的鸿宾楼1955年整体迁至北京,成为北京最大的天津清真风味饭庄。此外还先后派出多批穆斯林厨师支援太原、石家庄、兰州、东北等地。

民国时期,全国已经形成了一个稳定成熟的 清真饮食市场。在江南重镇南京,30年代曾有人作过调查。当时,南京约有穆斯林3万人,其中从事饮食业就有近万人。在河南开封,30年代鼓楼一条街有穆斯林开设的店铺33家,其中餐馆就占21家,这里的清真小吃品种繁多,口味鲜美,历来为人们所称道。在西南穆斯林聚居地昆明,经营餐饮业的也占很大比重。在黑龙江、海南岛、西藏等,都有品种丰富的 清真饮食市场。西安的清真餐饮业仍以 小吃为主,先后开业的有天锡楼、 同盛祥、一间楼、义祥楼、清雅斋、 白云章、益华楼、鼎兴春等,大多数都经营牛羊肉 泡馍,只有清雅斋主营河北风味炒菜、白云章经营河北风味水饺。除上述固定餐馆的坐商外,还有大量的流动商贩,出售清真小吃。