“清真”在中国的起源(四)
发布时间:2019-07-11 09:23:39

明代是我国 清真饮食发展的重要时期。由于辅佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高级将领,故民间有“十大回回保国”传说。穆斯林贡献于明室者不止武功。七下西洋的郑和及其随员马欢、费信、哈三,介绍伊斯兰天文学的马德鲁丁及其子马沙亦黑、马哈麻等,均系穆斯林。穆斯林有功于明室如此之大,故明室对穆斯林的信仰亦予以一定的尊重,藉以维系服务于明室的穆斯林臣众的感情,同时在赋税、安全、住宿、贸易等方面给中外穆斯林使臣商队提供优惠待遇,包括照顾他们的特殊生活习俗。明代穆斯林商人分布区域广泛,接触民族众多,又多数聚居在水陆交通沿线和城镇附近,因此在民族经济交流中扮演着重要的角色。他们经营的仍是传统的手工业品,如 清真饮食、制药、制香和制革等。京城的一些穆斯林还从事牛羊屠宰业,仅宣武门外,以宰牛为业的穆斯林就达上万人之多。充足的牛羊肉货源,为丰富 清真饮食市场提供了保证。

“清真”在中国的起源(四)(图1)

明代王室还非常重视 清真饮食。伊斯兰教自唐朝传入中国以来, 清真饮食就受到历代王室的喜爱,但皇宫内专设清真御膳房,则只有明代一朝。张志华教授曾撰文考证,认为朱元璋及王后均系穆斯林。《明史》所载后宫所建的“豹房新寺”,实际是一座清真寺。阿里·阿克巴尔在《中国纪行》里谈到明王室的清真御膳房时说:“冬来庆祝新年时,百官入宫朝贺……各国使节亦须入宫朝贺,来朝使节均被留宴。供应伊斯兰国家使节之御膳,由清真御膳房供应之;其它使节则由非清真御膳房供应之。”很多民间穆斯林厨师也被请入宫主厨。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山师傅,世业执厨,上溯其祖于明永乐时,因善治膳,得到朱棣的嘉奖,赐号“大顺堂梁”。这是民间清真菜进入明代宫廷之佐证。

另外,明代时,全国各地穆斯林烹制的 清真饮食已很有名。徐霞客到云南旅游时,品尝过穆斯林马云容在家里制作的牛 羊杂碎,使吃遍华夏的他由衷地赞美道:“肴多烹 牛杂羊杂,割脯而出,甚清洁。”这里还特意提到了 清真饮食“甚清洁”,说明清真饮食的清洁给徐霞客留下了美好的印象。

清代以来,全国穆斯林人口普遍增加,分布广泛,真正体现了“回回遍全国”的完全意义。至道光年间,全国回族穆斯林人口已达200余万,尤以西南、西北各省分布最广。早在乾隆四十六年(1781年)署理陕西巡抚毕沅的奏折中就以陕西回族的情况为例:“查陕省各属地方,回回居住较他省为多。而西安府城及本属之长安、渭南、临潼、高陵、咸阳及同州府属之大荔、华州,汉中所属之南郑等州县,回民多聚堡而居,人口更为稠密。西安省城内回民不下数千家,城中礼拜寺共有七座。西安回民大半耕种畜牧及从事贸易经营,颇多家道殷实及曾任武职、大小员弁及当兵科举者。”人口不断壮大的穆斯林,在西北及其他回族聚居的城乡经济生活中发挥了重要的作用,有力地促进了 清真饮食的进一步发展和成熟。

清代从事清真餐饮业的穆斯林已经十分普遍,可以说全国各地穆斯林较集中的地方,都有清真餐馆。较著名的有创办于清初的山西太原的清和元、安徽安庆方顺兴筵席馆,创办于乾隆年间的陕西西安辇止坡老童家 羊肉店,创办于嘉庆年间的辽宁 沈阳马家烧麦馆、河北保定 马家老鸡铺,创办于同治年间的湖北老河口市马悦珍餐馆、河南开封马豫兴鸡鸭店,创办于光绪年间的江苏南京蒋有记餐馆、湖南长沙李合盛餐馆,天津白记饺子馆、北京 东来顺羊肉馆,还有创办于清末的西安老孙家牛羊肉 泡馍馆,等等。这些清真餐馆分布地区广泛,经营方法灵活,在清代全国餐饮业中颇有影响,深受各族人民欢迎。如西安辇止坡老童家的 腊羊肉,色鲜味香,肉质酥松,畅销二百余年。保定 马家老鸡铺的 卤煮鸡,以醇香可口闻名,清末民初时期的达官贵人多前去品尝。马豫兴做的熟鸡,选料考究,制作精细,色泽杏黄,状若桶形,食之肥而不腻。乾隆年间陕西渭南还出了一个穆斯林巨商赵钧瑞,他长期寓居叶尔羌、阿克苏从事商业活动,开了很餐馆、旅店,拥有200多头骆驼、骡马。

清代天津的 清真菜也很驰名。明朝覆灭后,宫中一些穆斯林御厨流入天津,丰富了 清真菜品,促进了天津清真菜的发展。康熙十下江南,乾隆六下江南,都曾多次驻跸天津,对天津 清真菜非常赞赏。乾隆还曾赐给 厨师黄马褂和五品顶戴花翎,并将品尝后的 清真菜“烧 目鱼条”赐名“ 官烧目鱼”。从咸丰到光绪年间,天津先后开设了不少清真餐馆,有北大关的恩德元,侯家后的恩德厚,东兴街的恩元合,红桥的仁记恒等,他们以爆、炒、溜、炖、烩、独、烧等 烹饪技法擅长,主要菜品有300余种,例如 清炖牛肉、 油爆肚仁、 芫爆散旦、 清炒虾仁、 炖牛舌尾等;另外还有高档清真餐馆,规模较大,店堂讲究幽雅,菜品也考究。既能做 全羊大菜( 全羊席),也能烹制河海两鲜,兼营 烤鸭和爆烤菜、 涮羊肉、凉菜和四季风味 面点,店堂外悬招牌是“包办教席、全羊大菜”,主要菜品有:八 鱼翅、一品宫燕、 烧大乌参、 红烧鱼唇、两色 广肚、 红烧干贝、清蒸原桶 鲍鱼,海炖鱼信等数百款,全羊大菜120余种配成丰盛筵席。

清宫 御膳,特别是乾隆以后的 宫廷御膳,是历代朝廷中最为丰盛的,其中的 清真饮食也是规格最高的。为什么清宫里有如此丰富的 清真饮食呢?原因有二:一是乾隆时期(1736-1795)是清王朝的鼎盛时期。乾隆是清王朝定都北京后的第四代皇帝,国家经过顺治、康熙、雍正三朝的培植芟(shān)理,政权趋于巩固,社会相对稳定,经济持续发展。 宫廷御膳中的筵席规模之大和烹调技术水平之高是前所未有的。乾隆执政时,出于政治需要和游乐享受的双重目的,经常巡游各地。所到之处,都要寻求天下美味,一时宫廷膳事盛况空前。这些民间肴馔中,不乏清真菜点 小吃。很多民间清真 小吃被引入宫中,经过口味调整和烹制再加工,成为宫廷名吃,然后又流行于市,有力地推动了民间 地方小吃的发展。二是乾隆最宠爱的香妃是一个穆斯林。香妃是维吾尔族,1760年(乾隆二十五年)香妃因家族有功而被召进京,时年26岁。随同进京而住在宫外的还有香妃的哥哥、叔叔、侄子等一些亲属。香妃进宫后,备受乾隆皇帝的宠爱,不久就由贵人升为嫔,继而又晋升为容妃。乾隆皇帝十分尊重香妃的生活习惯和宗教信仰,专门在宫中配备了一名叫努伊玛特的维吾尔族 厨师为香妃做饭。香妃最爱吃的家乡饭有“谷伦杞”( 抓饭)、“滴非雅则”(洋葱炒的菜)等。据清宫 御膳谱载:“乾隆四十四年八月十五日,勤政殿进早膳,用折叠膳桌摆 油香一品(赏容妃)。”大家知道, 油香是伊斯兰教传统食品,香妃喜欢吃,就命 御膳房制作,逐成为宫廷御点。香妃深得乾隆宠爱,在宫中享有特殊的地位。当她还是贵人的时候,皇帝赐给她的新疆哈密爪等贡品就比一般妃嫔为多。皇帝赐给她的 御膳也都是清真的 羊肉、鸡、鸭和 素菜等。乾隆皇帝南巡苏州、杭州,东巡泰山、曲阜,香妃都是随侍在则的除皇后外的几个妃嫔之一。他们所到之处,都要寻求 清真饮食美味,这样从客观上促使了当地清真饮食的发展和繁荣。  清真宴席 全羊席是继 满汉全席之后的宫廷大宴席之一,为宫廷招待穆斯林客人的最高档次宴席。 全羊席是用整个羊的各个不同部位,烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴。也就是说,从头至脚,每一处都能做出一个菜。例如羊耳朵,可分上、中、下三段,三处可做出三样不同的菜肴:羊耳尖可做“迎风扇”,羊耳中段可做“双凤翠”,羊耳根可做“龙门角”等等,品种五花八门,名称各有千秋。而且从头至尾,在所有的菜名中不露一个“羊”字,全都以美丽、生动、形象的别名代之。 全羊席的餐室很注重伊斯兰特色,桌布要用蓝色,还要用白布缝上“清真”二字。另外,清宫中的很多清真菜肴,仍为清真饭店所保留,例如: 它似蜜、 桂花羊肉、 葱爆羊肉、 芝麻里脊、 炸牛排、 锅烧鸡、盐爆散丹等。还有一大批宫廷清真 小吃在民间流传,如 凉糕、撒糕、 切糕、 甑儿糕、 芙蓉糕、 蜂糕等。同治年间回民起义失败后,使西北清真饮食业受到极大的破坏。整个陕西仅有西安城内的清真餐馆和流动商贩尚有一些生息。西安穆斯林擅长 小吃制作,特别以烹制牛羊肉 泡馍、 腊牛羊肉而名闻全国。较完整地保留了传统 清真饮食风味,且以用料考究,制作精细,甜咸荤素,品种众多,为全国清真 小吃之冠。