清真食品生产中对乳制品的要求(二)
发布时间:2020-04-29 13:50:39

清真食品生产中对乳制品的要求(二)(图1)

干酪

干酪的种类很多,其加工方法及所使用的添加剂的种类也各不相同。鲜干酪( Cottage cheese )利用酸凝乳,其加工过程是符合清真食品认证

要求的。其他的如莫兹瑞拉( Mozzarella )、切达( Cheddar )、科尔比( Colby)干酪在制作过程中都要用到微生物发酵剂及凝乳酶。所使用的微生物发酵剂,只要其培养基质是清真性质的,则一般都认为所得产品也是清真性质的。酶的来源有多种,因此要使用酶则必须确保其来源的清真性质。 一些干酪在成熟或后酵时要用到细菌发酵剂、霉菌发酵剂或酶类。利用酶加工干酪的过程很复杂,而且很可能其中会含有引起穆斯林争议的配料成分。转基因技术生产的酶,不但允许而且提倡在清真食品生产中使用这类酶。例如:来自于未经清真屠宰的牛犊的皱胃酶,是不能被大多数穆斯林所接受的,但是,如果通过转基因技术将凝乳酶( 皱胃酶中的主要成分)的基因转至微生物来表达,从而利用微生物来制造的这类凝乳酶,只要保证其进行标准化的配料和培养基质不含有非清真的材料成分,且发酵罐等设备也未被含有非清真材料成分的产品所污染,并满足清真食品认证规则中认可的清洁,即可以认为这类产品是清真性质的。( 注:由于这类产品通常是经过犹太食品认证的,因此上述要求基本能被满足。但是,如果产品未经过犹太食品认证,则对这类产品进行更全面的清真食品认证方面的监管就是十分有必要的了。) Halal认证

酶是涉及干酪制品清真性质的关键问题。来源于猪的酶是非清真的,来源于未经过清真屠宰的牛犊或其他伊斯兰教法允许食用种类动物的酶也不能用于清真干酪制品的生产。对于酶制剂的生产商来说,这个领域存在巨大的商机,可以通过基因工程技术生产如脂肪酶这类产品,从而占领清真食品这一市场。 清真认证

抗结剂

具有切片特性的干酪很可能会含有抗结剂,如动物或植物来源的硬脂酸。这类添加剂应是清真来源的才能用于清真干酪制品的生产。 Halal